Préserver le miel
Pour préserver la qualité du miel, il est conseillé d’utiliser des cuillères en bois, en plastique ou en céramique, qui n’interagissent pas avec le miel. Les cuillères en bois sont particulièrement recommandées car elles respectent le pH du miel et ne dégradent pas ses vertus. Il doit être entreposé dans un endroit sombre et sec, et à une température d’environ 25°C.
Composition nutritionnelle du miel
| Pour 100gr | |
| Energie | 288 kcal/1229 kJ |
| Lipides (g) | 0 |
| Glucides (g) | 76.4 |
| Fructose (g) | 41.8 |
| Glucose (g) | 34.6 |
| Protéines (g) | 0.4 |
Source: EUFIC
La cristallisation du miel
Pour juger de la qualité d’un miel, on peut aussi tenir compte de sa capacité à cristalliser. En effet, la cristallisation est un processus tout à fait naturel se produisant avec le temps sur presque tous les miels, et ce quel que soit le contenant (verre/plastique). Le miel liquide devient alors granuleux en raison de la grande teneur en glucose du milieu de fabrication et cela apparaît entre plusieurs semaines et plusieurs mois de stockage. Un miel cristallisé n’est donc pas forcément abimé.
Au contraire, il suffit de le passer au bain-marie pour qu’il retrouve sa fluidité. Lorsqu’un miel est naturellement cristallisé, il faut le garder dans un milieu dont la température n’excède pas 25°C pour qu’il n’y ait pas déphasage, c’est-à-dire altération de sa phase cristalline.
La conception du miel
Le miel est directement issu du nectar des fleurs récolté par des essaims d’abeilles et collecté dans leur ruche. Pour produire 1 kilo de miel, les abeilles visitent près de 800 000 fleurs mellifères et parcourent environ 40 000km. Le miel est un des aliments les plus naturels qui existe. Il est consommé tel quel : rien n’est ajouté, rien n’est enlevé.
Il est le résultat d’un processus chimique qui résulte des interactions entre les fleurs et les abeilles. Les fleurs secrètent du nectar pour attirer les insectes pollinisateurs. En volant de fleurs en fleurs, ils transportent des grains de pollen qui féconderont les plantes. Ainsi, c’est à partir du nectar des fleurs que tout commence.
Le nectar est composé d’eau et de sucres différents selon les espèces végétales. On peut dire que le nectar est la matière première du miel. C’est l’abeille butineuse qui collecte le nectar au creux des fleurs mellifères. Elle l’aspire et le garde dans son jabot, sans le digérer. Une fois rentrée à la ruche, elle régurgite le nectar dans le jabot d’une abeille receveuse. C’est alors que la transformation chimique commence.
Dans la ruche, la receveuse transmet alors à son tour la goutte de nectar à une voisine, qui la transmet elle-même à une autre ouvrière. C’est la trophallaxie. Au cours de ces échanges successifs, la goutte se concentre ainsi en enzyme-invertase qui transforme les sucres de la plante en sucres simples, principalement glucose et fructose. Le nectar devient alors progressivement miel. La dernière ouvrière régurgitera la goutte dans une alvéole. A ce moment-là, une seconde enzyme, la glucose-oxydase transforme une partie de ce glucose. Cela permet ainsi d’obtenir de l’acide gluconique et du peroxyde d’hydrogène. L’acide gluconique permet de conférer au miel une forte acidité, le protégeant ainsi des bactéries, champignons et moisissures. Le peroxyde d’hydrogène, quand à lui, permet de conserver le miel durant sa maturation dans son alvéole ou lors de sa dilution pour nourrir les larves. Dans le même temps, l’eau du nectar est éliminée grâce à la chaleur de la ruche et des ouvrières. En effet, celles-ci créent un courant d’air avec le mouvement de leurs ailes permettant son évaporation. Le miel est mûr lorsque sa teneur en eau est égale ou inférieure à 18% (ce qui empêche le développement de microbes). A ce moment-là, il peut être stocké dans d’autres alvéoles, closes avec un opercule en cire. Cela le protège de l’humidité de l’air et il est alors prêt pour la consommation.